做饅頭放糖還是放堿 做饅頭放糖和堿有什么作用

我們都知道，饅頭的做法比較多，口味比較豐富，吃起來又香又軟，味道很不錯(cuò)，深受人們喜歡。很多人都會(huì)在家做饅頭吃，有些人會(huì)放糖，有些人會(huì)放堿。那么做饅頭放糖好還是放堿好呢？下面讓我們具體來看看吧！

做饅頭放糖還是放堿

1、放堿面適用老面發(fā)酵的饅頭

①以前沒有酵母的時(shí)候，家里都是用老面來發(fā)酵面團(tuán)，因?yàn)槔厦胬锛扔薪湍赣钟幸恍╇s菌，所以老面發(fā)酵的面團(tuán)會(huì)有酸味。

②老面發(fā)酵的面團(tuán)發(fā)酵好以后，必須要加堿來綜合酸味，以達(dá)到酸堿平衡的目的。老面饅頭不加堿，饅頭蒸不出來不成型，而且也無法下口。所以用老面發(fā)酵蒸饅頭必須加堿。

③老面饅頭正確的加堿的方式，是把堿面酌量加入發(fā)好的面團(tuán)中，直至用鼻子聞面團(tuán)沒有酸味為好。還有就是施堿均勻的面團(tuán)，把它切開兩塊不易粘連在一起。

④放好堿的面團(tuán)揉成饅頭的生胚，再醒發(fā)一會(huì)至饅頭的生胚變輕膨脹，即可上鍋蒸制。

老面饅頭因?yàn)榧訅A后有了筋骨，吃起來有嚼勁，也更加有麥香味。而且放涼以后也不易變硬。

2、放糖適合酵母發(fā)酵的饅頭

①酵母是真菌的一種，在適宜的溫度下被激活以后（25°——28°是酵母最喜歡的溫度），會(huì)去食用面粉中的糖分，然后產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹起來。

②為了使酵母被充分的喚醒，使面團(tuán)發(fā)酵的徹底、快速，所以很多人在使用酵母發(fā)面時(shí)會(huì)添加白糖，這樣面團(tuán)會(huì)發(fā)酵的快速，而且蒸出來的饅頭有甜香味。

③一般用酵母發(fā)酵面團(tuán)，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，并不是糖放的越多越好。不喜歡甜味的也可以不放。

④酵母因?yàn)閷儆谔峒兊恼婢越湍赴l(fā)面只要沒有發(fā)酵過頭是沒有酸味的。所以用酵母發(fā)面蒸饅頭，是不需要加堿的。這個(gè)省卻了施堿不均的煩惱，所以現(xiàn)在大多人都選擇酵母發(fā)面。

酵母發(fā)面是可以適量加糖，因?yàn)橛兄诿鎴F(tuán)的發(fā)酵，而且可以饅頭增加甜香味。不喜歡也可以不放，并不影響面團(tuán)的發(fā)酵。

結(jié)語:蒸饅頭有的放堿、有的放糖，主要是根據(jù)選擇的發(fā)酵方式不同來決定的。老面發(fā)酵必須要放堿的，酵母發(fā)面蒸饅頭可以放糖也可以不放，這個(gè)根據(jù)自己的喜好來。

做饅頭放糖有什么作用

蒸饅頭放糖是為了輔助、加快發(fā)酵進(jìn)程，并不是必須要放的，只是一個(gè)錦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要讓糖和酵母直接的接觸，避免發(fā)酵失敗。

蒸饅頭的時(shí)候加入糖有一個(gè)很重要的作用，就是促進(jìn)酵母的發(fā)酵，比如我們單純放酵母粉發(fā)酵的時(shí)間是兩個(gè)小時(shí)，那么加入糖以后一個(gè)半小時(shí)就能夠發(fā)好，這就是它的作用，另外加入糖以后整個(gè)饅頭的口感也會(huì)發(fā)生變化，會(huì)有微微的甜味，特別好吃。

做饅頭放堿有什么作用

蒸饅頭放堿面是為了中和掉老面發(fā)酵帶來的酸味，也可以強(qiáng)化面團(tuán)的儲氣能力，蒸老面饅頭是必須要加的，而用酵母發(fā)酵蒸饅頭就不用加堿面了。堿面的用量大約是面粉量的0.5%左右，不過由于菌群的復(fù)雜性難以把控，所以精確用量需要多做多掌握。

蒸饅頭的時(shí)候，加入堿面是用來中和饅頭酸味的，我們有時(shí)候會(huì)選用老面來蒸饅頭，老面在發(fā)面的過程中會(huì)有乳酸菌的參與，所以發(fā)好的面有一股濃濃的酸味，這時(shí)就要加入適量的堿面去中和，這樣饅頭才不會(huì)酸，有時(shí)選用酵母粉在發(fā)面發(fā)過了的情況下也會(huì)變酸，這時(shí)就需要加入堿面了，如果發(fā)酵的程度正好沒有酸味就不需要加入堿面。

饅頭的家常做法

準(zhǔn)備:200克面粉，2克酵母粉，10克白砂糖，溫開水

1.酵母粉用不燙手的溫水化開激活，倒入面粉中，面粉中再加入白砂糖和適量溫水，用筷子攪拌成絮狀。用手將面粉揉成光滑的面團(tuán)，面光盆光手光就好啦

2.揉好的面團(tuán)我放在有溫水的蒸鍋上面發(fā)酵（冬天氣溫低，南方家里沒有暖氣，這樣可以加速發(fā)酵），發(fā)酵一個(gè)小時(shí)，面成蜂窩狀就發(fā)好了。

3.取出發(fā)好的面團(tuán)，反復(fù)按揉排出面團(tuán)中的空氣，再將面團(tuán)搓成長條形，用刀切成大小均勻的劑子備用。

4.蒸格上刷一層食用油，均勻的放上面劑子，放在一旁再次醒發(fā)10分鐘。

5.蒸鍋里的水開后蒸15分鐘就可以了。