老抽是上色的嗎 沒有老抽用什么上色

我們都知道，老抽是比較常見的一種調(diào)料，它可以起到很好的烹飪效果，很多人做菜的時(shí)候都會(huì)放老抽，尤其是做紅燒肉或者燜煮菜肴。老抽一般可以起到上色的作用，那么沒有老抽用什么上色好呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

什么是老抽

生抽和老抽都是廣東地區(qū)的叫法。抽的意思是“提取”。生抽是常用的一種調(diào)味品，是醬油的一種。生抽顏色較淡，一般呈紅褐色，味道較鮮甜，主要用來(lái)調(diào)味。一般在炒菜和拌制涼菜時(shí)經(jīng)常用到，也可直接蘸食佐餐食用。一般涼拌醬油都是生抽。

老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，并經(jīng)過(guò)特殊工藝處理而制成的濃色醬油，顏色呈深紅褐色，老抽主要用來(lái)調(diào)色。一般用于燜煮和紅燒菜肴。

老抽是上色的嗎

老抽的用途是用來(lái)調(diào)色的，那其調(diào)色的功能完全可由糖色來(lái)替代。外面有現(xiàn)成的糖色賣，也可以自己在家炒制糖色。

老抽用來(lái)調(diào)制菜品的顏色，一般用來(lái)紅燒或燜煮菜的調(diào)色。也可以用糖色來(lái)代替老抽的調(diào)色功能。炒制糖色需注意用熱水，小火慢炒，且需不停翻炒以免糊鍋。只要知道了每種調(diào)味品的性質(zhì)和用途，我們?cè)谑褂脮r(shí)才能物盡其用，做出色香味俱全的美食。

沒有老抽用什么上色

除了老抽可以給食物上色，還有焦糖也可以給食物上色，并且焦糖色可以令食物顏色更加光澤，焦糖上色效果比老抽更佳。

糖在升溫的時(shí)候，糖分子就會(huì)開始分解，并重組成有著獨(dú)特顏色和味道的復(fù)合物，也就是所謂的焦糖。通常糖在慢慢加熱到170℃的時(shí)候就會(huì)變?yōu)榻固恰＝固侵谱髌饋?lái)非常簡(jiǎn)單，就是把糖加熱到變色。

如果沒有老抽，可以用白糖或冰糖熬制，在鍋里放入1：1的白糖(或冰糖)與水的比例，開小火慢慢熬制成焦糖色，記住小火慢熬，再放入肉類或者其他食物，其效果比老抽更勝一籌，而且味道比老抽的味道更別有一番滋味在心頭。

炒糖色的幾種方法

炒糖色有三種方法及難度如下：

1.油炒，是利用食用油把糖炒化，快速成糖色。

技術(shù)難度：五顆星

炒制可快速成糖色，但是不適合新手。油炒糖色非常難，對(duì)火候掌握很重要。

2.水炒，意思是利用清水把糖熬化，慢慢的把糖熬成糖色。

技術(shù)難度：兩顆星

炒制緩慢成糖色，水炒容易翻沙，容易成霜，炒制時(shí)要注意，如果變霜了慢慢炒就好了。建議新手使用。

3.水油混炒，意思是利用水和油把糖炒化然后慢慢變成糖色。

難度指數(shù)：三顆星

炒制變糖色速度一般。適合技術(shù)一般的。

糖變糖色的過(guò)程→糖融化→掛霜→拔絲→糖色。

溫馨提示：熬制糖色應(yīng)選用單晶冰糖熬制，冰糖炒制的糖色是白糖無(wú)法媲美的。冰糖炒制的糖色特點(diǎn)是可使菜品成菜非常的亮，而白糖就不行。