饅頭蒸酸了怎么處理不酸 饅頭蒸酸了該如何補救

我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的做法比較簡單，吃起來香軟可口，味道很不錯，很多人都會在家做饅頭吃。有些人做的饅頭會有酸味，那么饅頭蒸蒸酸了怎么處理不酸了呢？下面讓我們具體來看看吧！

饅頭蒸酸了怎么處理不酸了

蒸饅頭時先必須消除這個酸味，才能是蒸出的饅頭蓬松、白凈和可口，可以采用三種方法:

1、加入食用純堿

純堿即碳酸鈉，它是堿性食品添加劑，使用時先用溫水化開成純堿水。純堿的使用量與發(fā)面的程度、氣溫、室溫都有很大的關系。一般來說，在冬季5斤發(fā)面最多只能加入30克純堿。

2、加入食用小蘇打

食用小蘇打即碳酸氫鈉，它也是堿性食品添加劑。用量和純堿相同，只是食用小蘇打是直接撒入面粉，因為它遇溫水易形成小顆粒狀，會是饅頭“花臉”。

3、食用純堿和食用小蘇打搭配使用

食用小蘇打有蓬松作用，加入后會加快饅頭坯醒發(fā)進程。冬季還是5斤發(fā)面兩者總共稱量最多30克，不用水化，撒在案板上揉勻即可。

添加的防酸原料大多是堿性物質，比如食用堿、小蘇打。有的是在和面時添加，而且先把面肥泡水，再把堿跟面混合，用面肥水和面后發(fā)酵。有的是大面團發(fā)好后加堿或堿水，后加堿的老面一般是直接用面糊或面團。

4、加糖或干果

不習慣堿性添加劑，還可以加糖或含糖量高的干果來掩蓋一定酸味，比如紅糖、白砂糖、椰子花糖、椰棗、葡萄干。加干果只需清水沖洗浮塵，不必提前浸泡，等大面團揉勻揉透之后（先讓面生成一定面筋）再加干果或干果粒，簡單揉勻再發(fā)酵。如果用的面肥喂養(yǎng)得比較勤，添加含糖物質后酸味不明顯，比較天然。

饅頭蒸酸了是怎么回事

用酵母發(fā)面有酸味。

原本酵母發(fā)面是不會產生酸味的，因為我們使用的酵母粉是人工提取純種菌類，它不含乳酸菌。只要在一定時間內把發(fā)酵好的面團制作成饅頭，這饅頭是不會有酸味的。題主說饅頭有酸味，在操作過程中染上了其他雜菌，再加上長時間的發(fā)酵，從而產生了酸味。

按照目前南方的天氣，用酵母粉發(fā)面，大約兩到三個小時發(fā)酵過程就能完成，如果不能及時制作，那就把面團放進冰箱冷藏室，冷藏室的溫度低會抑制酵母菌的活力，這樣面團就可以在幾個小時甚至十幾個小時內，不會產生酸味。

如果發(fā)現(xiàn)面團已經發(fā)酵過頭，出現(xiàn)輕微的酸味，可以適量加些小蘇打來中和酸味，如果酸味比較重，那還是冰凍起來當老面肥使用吧！

饅頭的家常做法

1、酵母用溫水化開，混合均勻。

2、面粉放入盆中，將酵母水一點點倒入面粉，用筷子攪拌成絮狀。盆底沒有干面粉，面絮不粘膩沾手為宜，這樣面團揉出來軟硬適中，也不會發(fā)生面多加水水多加面的情況。

3、將面絮揉成光滑的面團。放入盆中，用保鮮膜或微微濕潤的布蓋住面團，盆上蓋蓋，發(fā)酵。

4、發(fā)酵至原來的兩倍大即是發(fā)酵好了。如果您沒經驗，可以用下面方法進一步驗證一下:用手指在面團上戳個洞，手指抽出后洞沒有明顯或快速的回彈，洞洞表面光滑看不到蜂窩小孔，而撕開看里面是很均勻的小孔，這證明發(fā)酵好了。

如果面團表面就能看到明顯的蜂窩狀孔，聞一下有明顯的酸味，則說明發(fā)酵過頭了。

5、將發(fā)酵好的面團重新揉一下，充分排出空氣，然后揉成長條形，分成均勻的劑子，揉成饅頭生胚。

生胚要團的稍微高一點，因為后續(xù)醒發(fā)過程中它還會松弛回落。

揉面沒有什么標準，但是肯定是揉得越久越勻越透，蒸出來的饅頭越白越好吃，饅頭皮很薄，內部組織也會更均勻，越嚼味道越香甜。

6、將饅頭生胚用布蓋住，或者直接擺到鍋里，進行二次醒發(fā)。至饅頭明顯鼓起即是好了。驗證方法:用手輕輕按一下感覺有彈性；拿起來掂一下，感覺有點輕，不會像剛揉出來時那樣沉甸甸的。

關于二次醒發(fā):二次醒發(fā)好了，蒸出的饅頭用手擠壓會感覺特別暄軟蓬松有彈性。即使第一次面團發(fā)酵稍有不足，也可以有所彌補；只要第一次面團發(fā)酵好了，如果不進行二次醒發(fā)，那么蒸出的饅頭會比較緊實，按起來沒那么軟，口感相對緊實一點，也很好吃。

7、將醒好的饅頭涼水上鍋，大火燒開上汽后再蒸25分鐘關火。

關于涼水還是熱水上鍋。只要第一次發(fā)酵和第二次醒發(fā)都適中不過頭，那么涼水熱水都可，涼水上鍋更好一點，饅頭會更蓬松。如果發(fā)酵不足或者沒有進行二次醒發(fā)，那就要涼水上鍋；如果發(fā)酵或醒發(fā)過頭了，那就必須熱水上鍋。

8、關火后等五分鐘左右開蓋將饅頭撿出即可。不要立即打開鍋蓋，那樣會使饅頭驟然受冷回縮。

蒸饅頭有什么講究

第一點，發(fā)面宜軟不宜硬

發(fā)面是做饅頭的第一道工序，也是至關重要的一環(huán)節(jié)。發(fā)面也叫和面。發(fā)面的方法有手工和機器兩種。發(fā)面的發(fā)酵物可以用酵母粉，也可以用老面(即面肥)。發(fā)面方法也可因人而異，可采用攪和法、調和法、也可用抄拌法。不管用哪一種方法都要有一定強度的臂力和腕力，水不能一次性倒入，而是邊攪(拌)邊一點一點倒入和面的溫水，一般夏季加水18%左右，冬季20%以上，其他季節(jié)酙減。和面做到不夾干面料,不歾水(水過量)，做到手不沾面，面不沾盆，面不沾案。饅頭的發(fā)面以能向兩邊拽開為軟硬合適。

第二點，正確把握用堿量

酵母饅頭是不用加堿的，加堿也叫兌堿、揣堿。這里的堿特指純堿(碳酸鈉)，因為老面含有雜菌，可使發(fā)面產生一定的酸度，加純堿既能中和其酸度，也可以促進面團蓬發(fā)、喧軟。須將純堿用溫水化開，根據氣季節(jié)氣溫和發(fā)面程度靈活掌握。一般來說夏季10斤發(fā)面兌堿50一55克，冬季35一45克。最為正確的驗堿法是取一小塊，通過或蒸、或燒、或烙的方法使其熟化，用根據其顏色判斷:灰色為缺堿、淡黃為正常，黃色為堿過量。接著揉制饅頭劑子。

第三點，須經兩次醒發(fā)

饅頭劑子被均勻地擺放在籠屜后，要逐層在熱鍋上加熱，再疊加起靜置20分鐘左右(第一次醒發(fā))，打開籠蓋會發(fā)現(xiàn)饅頭劑子變大變軟，且用手背輕彈時有彈性。開火開蒸，由于饅頭在反復揉制時，改變面的內部結構，須用大溫水大火上氣(第二次醒發(fā))。并從籠蓋兩邊小孔有充足的熱氣冒出時開始計時。

第四點，停火不能馬上揭去籠蓋

在蒸制饅頭過程中，由于大量的水蒸氣會聚集在籠蓋內側。停火就揭去蓋子，會是冷空氣襲入，饅頭表面塌陷，即“鬼捏饃”現(xiàn)象，也可能會是最頂層籠屜饅頭粘牙，嚴重時半生不熟。正確的做法是停火后待5分鐘以后再拿掉籠蓋。