臘八蒜是生活中比較常見的一種傳統美食，它的吃法比較多，味道也不錯，具有很好的食用價值，深受人們喜歡。臘八蒜在泡制的過程中會變綠色，但是如果溫度高了，或者見陽光了就會容易褪色，變黃變白，這屬于正常現象，只要沒變質，還是可以吃的。
臘八蒜褪色是正常現象。這才是真正的臘八蒜。它可以吃。不要太擔心。在制作臘八蒜的過程中，一些含硫物質在酸性條件下發生結構變化，導致臘八蒜呈綠色。這種綠色現象不會影響進食。
這些有機酸反應后，首先會反應成藍色顏料，然后疊加在一起呈綠色。然而，藍色顏料在性質上是不穩定的。高溫下易分解。見光也會加速它的分解。因此，臘八蒜會在一段時間后褪色。
只要沒有變質，還是可以正常食用的。
臘八大蒜在醋酸中浸泡后，大蒜中的含硫物質會與蒜酶發生反應，改變其結構。在這個過程中會產生黃色和藍色色素，這兩種色素疊加是綠色的，這也是臘八蒜經過酸洗后會變綠的原因。
但臘八蒜中的藍色素并不穩定。如果遇到高溫或陽光，很容易分解，只剩下黃色。因此，臘八蒜變黃并不一定意味著變質。也建議根據臘八蒜的氣味和質地來判斷。
腌制的臘八蒜不吃時需要密封。如果溫度不高，臘八蒜可以直接密封存放在家里低溫陰涼的地方。但是，如果溫度比較高，最好把臘八蒜放在冰箱里，這樣可以抑制細菌的滋生，讓臘八蒜更好的保存。而且每次吃臘八蒜，都需要用干干凈凈的餐具舀出來，不用油和水，以免對臘八蒜造成污染。
臘八蒜如果不開封低溫保存，可以保存一年。但建議半年內吃臘八蒜，因為時間越長，臘八蒜中的營養成分流失越多，影響口感。另外，臘八蒜打開次數多，與空氣接觸容易滋生細菌，時間長了臘八蒜容易變質。
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