臘八蒜是生活中比較受歡迎的一個傳統美食，它的吃法比較多，營養價值高，很多人都會在家做臘八蒜。做臘八蒜也是有一定講究的，尤其是溫度方面，有些人泡臘八蒜會越泡越白，這種可能是溫度高了，或者暴曬了，或者泡太久了。
泡久了或者是溫度過高，還可能是見光了。
大蒜中含有一些硫化物、氨基酸和有機酸。這些物質原本是無色的，但在低溫和酸性條件下，它們會發生反應，生成黃色和藍色顏料，它們一起變成綠色。
但藍色顏料不穩定，在高溫或強光下易分解。黃色色素殘留，大蒜變成黃色和白色。因此，臘八溫度低，易形成藍色素，大蒜不易霉變。非常適合臘八蒜。
所以可以判斷，如果你的腌制大蒜沒有變綠，然后又變黃變白，可能是因為釀造環境太熱了，或者是在可以看到光線的地方。但是臘八蒜也有發霉的可能，所以要注意預防。
只要沒變質就能吃。
制作臘八蒜的一個重要條件是低溫。大蒜在低溫下被激活。這時，大蒜中的一種物質開始起作用。我們稱這種物質為蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，色素發生變化，即藍色素。
當我們第一次做臘八蒜的時候，我們會發現大蒜的顏色是藍色的，而不是我們所知道的綠色。但由于大蒜素本身的不穩定性，部分大蒜素逐漸轉變為大蒜素，出現黃色素。現在你應該明白了，藍色和黃色的重疊會導致綠色的出現，所以我們看到的綠色臘八蒜就是大蒜素和大蒜素共同作用的結果。隨著時間的推移，所有的大蒜素都會變成大蒜素。這時候整個臘八蒜會變黃，也就是臘八蒜泡久了的顏色。這時候顏色不算太亮，但也沒有腐爛，可以正常食用。
臘八蒜的翡翠色澤與臘八后的低溫密切相關。一般來說，臘八至正月十五日氣溫常在0℃以下。大蒜由乳白色變為翠綠色，說明大蒜中所含植物化學物質的結構發生了變化，這取決于pH值、溫度等。
研究發現，臘八蒜之所以產生綠色，是因為一些含硫物質在酸性條件下發生結構變化，產生藍色和黃色的含硫色素，疊加成綠色。這種綠色對人體無害，具有一定的抗氧化作用。它可以減少皮膚老化，預防疾病。
要使大蒜變綠，你必須有低溫。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，就是在低溫后才能發芽，因為他們認為這是冬去春來的時候。春前萌芽，豈不讓后人凍死？要使大蒜從休眠中蘇醒，各種酶開始活動，必須經過低溫。如果想早點吃怎么辦？很簡單，把它放在冰箱里。但是，如果等到春天過后，大蒜已經過低溫，再腌制大蒜，營養就會很差。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是增加溫差。白天拿出來曬曬太陽，晚上放冰箱冷藏。據說3~4天左右可以變綠。不過，變綠并不代表臘八蒜已經泡透了。我建議你這樣做
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