茄子是很常見的家常菜，主要還是紫色茄子比較多，但是茄子里面的肉還是白色的。我們在處理茄子的時候，切開后要趕緊做，變軟的話茄子會因為氧化而變黑。那么有的時候茄子瓤切開就是黑的，這種情況是怎么回事呢？
茄子內的黑色是因為茄子生長時間過長并且變老了，但不會影響我們的食用。只是煮的時候味道不太好，會有一點苦味，但是如果爛了，就不能再吃了。 當茄子處于健康狀態時，茄子肉為白色，腐爛并繁殖細菌的茄子肉會變成棕色或黑色。好的茄子皮薄，味甜，捏時有彈性；老茄子又明亮又有光澤，皮又厚又緊，果肉堅硬；而破損的茄子又軟又爛，還會流水。
這個可能是茄子籽。茄子本身就是有籽的，所以這種情況是可以吃的。如果您將茄子切成薄片，發現茄子的種子又大又黑，請放心，這并不是說茄子切成薄片后變黑了，而是說茄子已經老了，但仍然可以食用，但口感可能不太好。購買茄子時，注意顏色，果實蒂和花萼。 顏色為紫色，紫紅色，果蒂為翡翠綠色，并且在花萼上帶有白色部分的茄子質量較好；而顏色為青色，果蒂柔軟，并且花萼沒有白色部分的茄子不是太新鮮或不成熟。
茄子含有一種酚氧化酶物質，與空氣接觸會導致酶促褐變。 切好的茄子暴露在空氣中會很容易被氧化。 剩下的時間越長，茄子的顏色就會改變。 它將變得更深。 切好的茄子的顏色由于被氧化而發生了變化，因此顏色發生了變化，可以繼續食用，但是味道和營養價值會稍差一些。 這并不意味著切好的茄子變色不好。
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