揭開鍋蓋饅頭癟了的原因有很多，總而言之一句話，就是蒸饅頭的房子溫度低造成的，里外溫差大，老房子屋小，新房子大，溫差大，所以會出現這些問題，如果把蒸饅頭的房子想辦法把室內溫度搞大一點，出現此類現象就會沒有。
1、是因為饅頭沒有發酵好。
2、是因為揉面沒有揉好。
3、是饅頭蒸好之后沒有燜一會，就馬上打開鍋蓋。外面太冷，鍋里太熱，頂層饅頭受到涼風，就會收縮，變癟。
蒸15分鐘后，不要馬上開蓋。要再燜5分鐘，使它慢慢回溫。
什么原理：熱脹冷縮。
就是這么簡單，饅頭正是高溫時，你突然開蓋，就會回縮，而當你燜5分鐘后，溫度基本降了一半，就不回回縮啦！
再打個比方：你把鐵鍋燒得非常熱，一盆涼水澆下去，絕對脫一層皮，而鍋不太熱，你倒冰水都不會有什么影響！
所以，想要饅頭不回縮，蒸好后燜5-10分鐘，包你饅頭元氣滿滿！不漏氣！哈哈。
首先是發酵，看發酵是不是面沒發好，我們在蒸饅頭的時候會進行發面，發面一般會用到酵母，如果酵母跟面粉比例好的話，發出來的饅頭又白又香，但是如果比例不一致的話，那么可能會造成饅頭變癟的癥狀。
其次是蒸的過程中，鍋蓋一定要蓋好蓋實，不能讓鍋內水蒸氣外漏，當然自然蒸發外漏是正常的，如果鍋蓋沒有蓋好，這樣的外漏容易是饅頭里的蒸汽外漏，使鍋里的氣壓瞬間小于外界，就會被變癟，饅頭就塌下去了。
還有開鍋后火過大， 蒸饅頭是不宜用大火的，要是開鍋火還是過大的話，容易造成饅頭變癟，因為火太大，造成里面的水蒸氣供不應求，一開鍋的話，容易造成饅頭變癟。記住饅頭蒸熟關火后，不要立即開鍋，讓鍋自然降溫，差不多等5分鐘后再開鍋，這樣才能不會讓饅頭變癟。
1、發酵面團一定不能心急，要等面團發酵到足夠蓬松才可以，但也不能太過，太過蒸出的饅頭會有酸味。
2、面團發酵好，一定要將面團揉一下，排空面團里面的空氣，再將面團塑成饅頭的形狀。
3、饅頭塑好形，不要著急上鍋蒸，饅頭一定要進行二次發酵，這樣蒸出來的饅頭才更蓬松。
4、饅頭蒸的時候要冷水上鍋，開水上鍋會將饅頭底部燙死，變成死面。
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