我們都知道，戚風蛋糕有很多不同的做法，它的口味比較豐富，吃起來香軟可口，味道超級棒，深受人們喜歡，很多人都會自己在家做戚風蛋糕。做戚風蛋糕是有一定講究的，那么戚風蛋糕蛋白打發到什么程度好呢？下面讓我們具體來看看吧！
在很多做法上面，戚風蛋糕是要打發到硬性發泡的，但是實際做的時候，大多只需要打發到中心發泡就可以了。
其實戚風的蛋白打發，并不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到干性發泡任何一個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來制作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據制作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。
為什么大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對于新手來說，在制作過程中由于經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。
一、打蛋盆要無水無油，不要混入蛋黃。水，油脂和蛋黃都會破壞蛋白的穩定性。
二、細砂糖加入蛋白中，增加蛋白的組織結構穩定。
不加細砂糖的蛋白也可以打發到干性發泡，但是蛋白很容易消泡。糖對蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白會更難打發，但同理，打發好之后會更穩定。
分次加入糖，更容易使得打發的蛋白霜達到硬性發泡狀態，體積也比較大，烤出來的蛋糕更蓬松，適合做戚風蛋糕。
三、加幾滴白醋，檸檬汁
蛋白是弱堿性的，大量蛋白在一起打發，過強的堿性會使得打發的蛋白霜脆弱。可在打發之前，加入幾滴檸檬汁或是白醋，改變蛋白的酸堿度，打出來的蛋白霜更加穩定哦~
四、加淀粉可吸收蛋白里的水份
玉米淀粉有很強的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，增加泡沫表面張力，所以可以使蛋白霜更穩定。但是要注意添加的時間，不要在打發之前加入，這樣蛋白會因為淀粉吸水變得更難打發。可以再蛋白打發到泡沫細膩綿白，也就是加最后1/3的糖時，加少量的玉米淀粉。
此外，在低筋面粉中加玉米淀粉，可以讓蛋糕更加松軟且不易開裂。玉米淀粉在加熱后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂開。同時，玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的組織結構,使蛋糕的口感更柔軟。
要做好戚風蛋糕，首先要有一個好的配方。
只有配方搭配好了，做出來的蛋糕才會蓬松柔軟又好吃。
做戚風蛋糕，打蛋白很關鍵。
開始用低速攪打至起魚眼泡時，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩余的白糖。最后打至提起打蛋器時，蛋白起短而堅挺的直角即可。
在攪蛋黃糊時，低筋面粉要過篩。避免蛋糕里面有顆粒。
而且，在用手動打蛋器攪拌蛋黃糊時，只要攪勻即可，不能攪得太久，避免攪起筋度。
把打發的蛋白分三次加入攪好的蛋黃糊內，在拌蛋黃糊時，千萬不要使用打圈的方式，只能采用翻拌的手法。
蛋糕糊攪拌好了以后，裝入模具，快速放進已升溫了的烤箱內。
烤戚風蛋糕時，根據自己的烤箱調好上下火的溫度。
像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分鐘。當然，十二吋以上的胚子，需要烤55分鐘。
蛋糕烤好以后要帶上厚手套，及時把蛋糕端出來在臺面上輕輕震動幾下，然后倒扣冷卻。
待蛋糕完全冷卻后脫模，一個戚風蛋糕就做好了。
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