南瓜發糕可以放冰糖水嗎 南瓜發糕放冰糖水有什么講究

我們都知道，發糕的口味有很多，南瓜發糕就是其中很受歡迎的一種發糕，很多人都喜歡吃南瓜發糕。做南瓜發糕是有一定技巧和講究的，尤其是食材和配料的使用。那么做南瓜發糕可以放冰糖水嗎？下面讓我們具體來看看吧！

南瓜發糕可以放冰糖水嗎

可以，既然放適量白糖可以促進發酵，那么放冰糖也是可以的，冰糖的制作只是比白糖多了一些工序，比白糖的雜質更少而已，但是，冰糖的量不能隨便放，水的重量也有限制。

為什么說冰糖和水的量非常重要呢？從以下兩個方面分析：

（1）冰糖不能過量，否則影響發酵

因為南瓜發糕是用南瓜加面粉，再加酵母發酵再上鍋蒸熟，想要南瓜發糕吃起來松軟細膩，發酵的成果很重要，而發酵的效果除了受到溫度、濕度等因素的影響，跟糖分含量也有很大關系，適當地加糖可以提高酵母的活性，促進發酵，糖分太高，發酵效果會適得其反（除非是用耐高糖的酵母做高糖發糕），如果用的是尋常的酵母，100克面粉加1克糖即可，最多用20克糖，所以，如果做南瓜發糕想用冰糖，冰糖的量也不能太高。

（2）發糕想要松軟不粘牙，水量很重要

孔細似針、鮮香撲鼻、甜而不膩、糯而不粘是發糕的特色，想要做到孔細似針，對面粉和水的比例、面團的發酵成果要求很高，如果水加太多，即使發酵好了，發糕蒸出來之后還是會粘牙，所以，想要發糕好吃，調發糕的水不能過量，面糊宜稠不宜稀，網上很多配方都是把南瓜發糕的面涂調成酸奶狀的面糊，這種面糊蒸發糕很難成功的，面糊一定要調成非常粘稠，把碗傾斜，面糊不會流出來的面糊，發糕才會松軟好吃，所以冰糖水不能隨便加。

南瓜發糕放冰糖水有什么講究

南瓜發糕放冰糖水是可以的，當然這里有4個前提：

1、冰糖的量=原方中白糖的量

冰糖水的量是用來代替原方里的糖和水的，或者基本不差即可。兩者的成分都是蔗糖，甜度上相差不大，可以等量替換。我們要知道冰糖水代表的是糖+水兩部分，分屬干、濕性材料，必須找到原方與之對標的食材去替換。

2、冰糖水的量=原方白糖水（白糖+水/牛奶）的量

兩者保持等量，是為了讓配方的干濕程度不發生大的改變，增加制作的成功率。煮冰糖水的時候可以水略多一點，因為煮的時候會有一些水分蒸發，然后再稱量出所需的量即可。

3、冰糖水熬完要提前冷卻到手溫以下，再與其他食材混合

這是因為酵母如果遇高溫容易死亡，失去效用，造成發酵效果差或者發酵不成功。

4、如果配方中沒有用水或牛奶，而是雞蛋，不建議將冰糖水來替換，兩者密度不一樣，不好等量換算

基本上保證上面的4個前提，南瓜發糕中放冰糖水是完全沒問題的！

南瓜發糕（冰糖水版本）

食材：

南瓜（凈重）200g，中筋面粉185g，水80g，冰糖30g，酵母3g。

tips：最后取冰糖水：95g。

紅棗：適量（裝飾用）

制作步驟：

1、南瓜切薄片蓋保鮮膜蒸熟，趁熱碾成泥。

2、冰糖+水倒入奶鍋，中小火將冰糖煮至融化即停火，稱量95g的量，放置至手溫以下備用。

3、南瓜泥、中筋面粉、酵母、冰糖水依次倒入盆中，混合均勻至無干粉，呈現粘稠的面糊狀態。

4、蓋上保鮮膜，在溫暖處發酵至兩倍體積。

5、表面放上對半切開的紅棗裝飾。

6、在大火上汽的蒸籠，保持大火蒸30分鐘，燜3分鐘即可出鍋。

7、放涼后脫模切件食用。

小貼士：

1、冰糖水一定要放置手溫以下，以免燙死酵母。

2、冬季發酵困難，可以用烤箱的發酵功能，蒸鍋、發酵箱等創造溫暖有濕度的環境，幫助正常發酵。

3、發酵時間不是固定的，關鍵看狀態，兩倍體積，有蜂窩狀組織即可。發酵溫度不要超過35度，以免酵母過于“興奮”，出現發酵過度的情況。

4、無論是發酵不足還是發酵過度，都容易造成組織不細膩，孔洞大，口感粗糙的情況，所以認證做好發酵是非常重要的。

5、發糕制作沒有太多技巧，如果覺得熬冰糖水比較麻煩，可以直接用30g白砂糖（或家里常見的綿白糖），65g牛奶來代替配方中的冰糖和水，配方中考慮到熬煮冰糖水會蒸發水分，做了余量儲備。