蒸饅頭為什么有硬心 蒸饅頭有硬心怎么辦

我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它吃起來香軟可口，口味多樣，有紅糖饅頭、玉米饅頭以及南瓜饅頭等等，深受人們喜歡，很多人都會自己在家做饅頭吃。那么蒸饅頭為什么會有硬心呢？下面讓我們具體來看看吧！

蒸饅頭有硬心怎么回事

一、面團(tuán)沒有揉勻

如果您經(jīng)常在家制作發(fā)面面食的話，就應(yīng)該了解一個(gè)最重要的操作程序，那就是“揉面”，我們在揉面時(shí)，必須要將面團(tuán)揉制均勻，而且揉制的時(shí)間與力度都要恰到好處，尤其是揉制發(fā)酵面團(tuán)。因?yàn)槲覀冊谟妹娣郯l(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候，可能會因?yàn)槲覀兯玫牧Χ炔粔颍嘀频陌l(fā)酵面團(tuán)不是很均勻，所以在面團(tuán)發(fā)酵以后，里面會產(chǎn)生一些沒有發(fā)酵完全的面疙瘩，這就需要我們在面團(tuán)發(fā)酵成熟以后，需要將面團(tuán)進(jìn)行揉制排氣，尤其是在制作饅頭或者包子的時(shí)候，我們要將面團(tuán)兒進(jìn)行三次以上的揉制醒制過程，只有經(jīng)過多次的揉制與醒制，這樣發(fā)酵面團(tuán)兒才能完全融合在一起，那么我們制作出來的饅頭，里面就不會出現(xiàn)硬心兒的這種情況了。

二、發(fā)酵面粉時(shí)所用的方法不對

現(xiàn)在我們在家中制作饅頭，基本都是使用酵母菌作為發(fā)酵引子，但也有很多人使用老肥來發(fā)面了，其實(shí)饅頭中有硬心，基本都出現(xiàn)在使用老肥發(fā)面的方式中，因?yàn)槲覀冊谑褂美戏拾l(fā)面的時(shí)候，極有可能沒有將老肥浸泡透，導(dǎo)致面粉在發(fā)酵的過程中，有不完全融化的老肥疙瘩混在面粉里，這就導(dǎo)致蒸熟的饅頭中有硬心出現(xiàn)。而使用酵母菌作為發(fā)酵引子，就很少出現(xiàn)這種饅頭中有硬心的情況，如果我們使用的酵母比例正常，發(fā)面過程中揉制的面團(tuán)比較光滑，那么就不會出現(xiàn)饅頭中有硬芯兒的情況。

三、蒸饅頭的火候

即使我們在發(fā)面的時(shí)候?qū)⒚鎴F(tuán)揉制均勻光滑，而在制作饅頭之前，也將面團(tuán)揉至醒制到位，那么在蒸制饅頭的時(shí)候，如果火候控制的不好，也會出現(xiàn)饅頭中有硬心的這種情況。在我們蒸制饅頭的時(shí)候必須要冷水下鍋，讓饅頭坯隨著水溫的升高逐漸加熱，這樣可以使饅頭受熱均勻，并始終使用大火來蒸制，蒸制時(shí)間在二十分鐘左右為宜，饅頭蒸出來的效果也好。如果火太小，或者熱水入鍋，那么饅頭坯有可能會被蒸夾生，而導(dǎo)致內(nèi)里成熟不徹底，也會產(chǎn)生有硬心的狀況，所以蒸制饅頭的火候也很重要。

蒸饅頭有什么技巧

1、面一定要發(fā)好

發(fā)面是技術(shù)活，也是做好饅頭最關(guān)鍵的一步。因氣溫、水溫、時(shí)間、老面多少發(fā)面程度也不一樣。最好的發(fā)面是面團(tuán)體積膨脹至原來兩倍以上，用手撕開或用刀切開觀察有很明顯的蜂窩狀。

2、純堿量必須使用適中

老面發(fā)的面在蒸饅天必須兌純堿且必須用溫水化開，才不會出現(xiàn)饅頭的黃斑(即花臉)現(xiàn)象。一般來說，10斤發(fā)面夏季最少兌堿水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。堿水過量，饅頭發(fā)硬且發(fā)黃還有明顯的堿臭味，吃了對胃刺激很大；堿水不足，饅頭發(fā)青發(fā)暗，有酸味，吃起來沾牙，嚴(yán)重的仍是個(gè)生坯。

3、饅頭坯面不要太軟

由于面坯要經(jīng)過兩次醒發(fā)，在其醒發(fā)過程中，受水蒸汽作用，使其越醒越軟，如果面坯面過軟，醒發(fā)后易變形。

4、要多揉

常言說，饅頭白在于揉。發(fā)面兌堿水要多揉，一般來說要用足力氣，邊收起邊揉，再用搟面杖推開再收再揉，至少在15分鐘以上，做坯時(shí)也要用同樣的辦法揉10鐘以上。

5、饅頭坯一定要經(jīng)過醒發(fā)

由于在兌堿，揉做饅頭坯的過程中，破壞了面的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，饅頭坯醒發(fā)才能上鍋開蒸。將生坯的籠屜逐層用蒸鍋熱氣呵過再疊起，讓其自然醒發(fā)。這也受氣溫、室溫的影響，冬季醒坯至少在30分鐘以上，夏季最多20分鐘。打開鍋蓋用手背(勿用手心，易留下指印，會使蒸熟的饅頭有死塊)輕彈生坯表面有彈性即可。

6、必須熱水開蒸

經(jīng)過醒發(fā)的饅頭坯“個(gè)頭”已變大，而且在醒發(fā)中所兌的堿也在揮發(fā)，如果涼水開蒸，會使頂層饅頭“體態(tài)臃腫”且缺堿，有時(shí)蒸成生饅天。熱水大火能在最短時(shí)間內(nèi)上氣，并開始計(jì)時(shí)。

7、停火不要急揭籠屜蓋

一般說籠屜層數(shù)多少，確定上氣到停火時(shí)間，8層籠屜最多需30分鐘。停火后先去掉籠屜外圍布，待5分鐘后再揭開籠屜蓋子，不然會使頂層饅頭有收縮現(xiàn)象，俗稱“鬼捏饃”。只有掌握好這一點(diǎn)，也是最后一步，就一定會蒸出白而且蓬松的饅頭。

蒸饅頭的家常做法

1.酵母用開水化開,倒入面中，開始和面，和到?jīng)]有生面為止，面盆蓋蓋，醒面。

2.把面放到案板上，再翻復(fù)的多揉一會兒，揉成條。

3.把長條切成大小樣的面擠子。

4.面切好以后開始放到籠屜里再醒一次，水燒開關(guān)火用蒸氣打饅頭，要每個(gè)饅頭都粘到蒸發(fā)就可以了，不要打的太久，久了饅頭會死，所以只要粘蒸汽就可以了。饅頭打好以后放到一邊，讓它自然發(fā)，發(fā)起來以后，鍋里放冷水開始蒸十分鐘就好了