我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的口味多樣，味道香軟可口，吃起來很棒，是比較受歡迎的一種面食，很多人都會在家做饅頭吃。有的人做出來的饅頭都會開裂，這是比較普遍的一種現象。那么饅頭為什么會開裂呢？下面讓我們具體來看看吧！
饅頭開裂主要是這些原因造成的，還是可防可控的：
面團在一定時間內就可以醒發到位。如果超過了既定的時間，面團就會發過了。(如下圖)
發過的面團，直接影響著蒸出饅頭的口味。若是老面發的面，發過的面多加點純堿可以改變；而不用加純堿，蒸制酵母饅頭，已經留下了饅頭開裂的隱患。就是冬季，和面水的溫度在50度左右，發面時間也不得超過5個小時。
要蒸制純堿饅頭，必須要在發面中加入純堿來中和其酸性。一般來說，1斤發面加純堿在5克左右(夏季可增至6克)。若低于這個用量，會缺堿，導致饅頭發酸，表面顏色黯淡且有開裂現象。
需要醒發的饅頭胚，其表面有一定的水分。若頻繁揭去蓋子，會是水分散失，表皮產生裂縫，蒸出的饅頭便會出現開裂。
揉饅頭時都會在面板或饅頭扎面斗內撒些干面粉的，如果撒面粉太少會是面團變硬，或是面粉殘留在饅頭胚上，這樣蒸出的饅頭表皮和饅頭瓤分離，致吏饅頭表皮開裂。
揉面目的主要是排除面團發起時產生的氣泡。如果揉得不用力，時間短，面內氣泡仍然存在，根據熱脹冷縮的原理，面團沒有靜置損壞，引起饅頭表面被氣泡撐開，出現裂縫。
饅頭胚是一個一個揉的，揉好一個要用保鮮膜或濕布蓋住。不然，被風吹了會起干皮，起了裂縫。蒸出的饅頭一定是開裂的。
面團不要和的太干，發面蒸饅頭水量和面粉比例為1:2，水量是面粉的一半，這個比例和出來的面團就不會太干，軟硬度剛剛好。即不影響發酵，也是饅頭不開裂的原因之一。
發好的面團要加入干粉揉勻排氣，干粉不要一次加的太多，每次少量的撒上一些干粉在面板上，等干粉全部均勻的揉進面粉中以后，面團表面又變的潮濕了在撒上一些干粉，一直揉到面團不粘手，排氣完成為止。
饅頭生胚做好以后，一定要給生胚蓋上濕布，不建議用保鮮膜，生胚二次發酵會粘粘保鮮膜，揭開的時候會破壞生胚形狀。最簡單實用的方法就是將蒸鍋中注入適量的水，將生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋進行二次發酵，這樣可以保持生坯的濕度，表面不被風干。
一般蒸饅頭，做包子，用中筋粉就可以了。發面是最關鍵的，不管是用面肥發酵還是用酵母發酵，如果面都沒發起來就蒸饅頭，那就成面疙瘩了，面發的成功與失敗直接導致成品是否柔軟。
如果是老面發酵，一定要用適量的堿去中和發酵時產生的酸味，如果是酵母發面，可以加適量的白糖，不僅促進發酵也增加口感，還可以用牛奶或蒸熟的南瓜泥、紫薯泥和面。喜歡粗糧的可以用玉米粉或者蕎麥粉摻合面粉一起制作饅頭，這些都是改善口感的方法。
經過揉面排氣后，再次醒發后上鍋蒸的饅頭口感更好，有嚼勁。因為二次醒發使面團發酵的更充分，面團更柔軟，也提高了面團的延展性，對后面制作成型很有幫助。
二次醒發后的面劑子擺入蒸屜中，冷水下鍋開始蒸，蒸十五分鐘左右。鍋蓋最好帶有氣孔的，沒有氣孔的鍋蓋在蒸的過程中會有蒸汽水落在饅頭上，可以在鍋蓋與鍋之間放置一根牙簽。
蒸好的饅頭關火后不要立即取出，立即取出饅頭，過大的溫差會導致饅頭塌陷，回縮。關火后燜三分鐘在取出，饅頭就不會塌陷。
用戶評論
最新評論：共3條
1.揉面時間不充足，一定要多揉，使得面勁道十足。2.醒面要避免風吹，要用濕毛巾或者保鮮膜蓋住
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蓋樓(回復)面質問題，好的面粉必須顏色純白、干燥并且還會有一股小麥香味；制作工藝問題，揉面時間要充足，醒面不能讓風直接吹面，不然表皮會干皺，容易開裂；蒸的問題，注意火候，火不能太大，太急，用中火就可以。
支持(4)
蓋樓(回復)1.面團一定要揉光滑密封餳發。2.發好的面不要揉進太多面粉。3.需要二次餳發也要蓋上保鮮膜。4.餳好的面飄輕的手感，下鍋前也不要帶干面。
支持(4)
蓋樓(回復)
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