我們都知道，面粉的發酵的方法有兩種，一種是用酵母發面，一種是用老面發面。老面發酵面粉的時候，往往會有一點點酸味，這是比較常見的一種現象，還是可以正常使用的。那么老面的酸味怎么去除比較好呢？下面讓我們具體來看看吧！
放入適量的小蘇打或堿面。
老面是指上一次做饅頭剩下的一塊面團，將它和這次蒸饅頭的新面團混合，起到發酵的作用。在老面的發酵過程中，由于乳酸菌的參與，會產生酸味。
這個酸味會影響饅頭的最終口感，但也不用擔心，我們可以加入適量的小蘇打或堿面，正確的方法是在揉面時會加一點小蘇打或堿面慢慢揉，一邊加一邊揉，等到面團不酸了，就不用放小蘇打或堿面了，因為小蘇打或堿面放多了，面團就會容易發黃，做出來的饅頭也會容易有堿味，味道會不好。
這就是酸堿中和的原理。蒸饅頭時，如果是用酵母發酵的話，沒有乳酸菌的參與，面團一般不會發酸，所以是不需要放小蘇打或堿面的。如果用老面發酵的話，面團就會有酸味，所以一定要準備適量的小蘇打和堿面。
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