我們都知道，很多人都會在家里面做面食吃，比如蒸饅頭、蒸包子等等，這些面食一般都是要提前發(fā)面的，發(fā)面是比較關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。不過，很多人發(fā)面發(fā)的很好，做出來的確實死面。那么發(fā)面發(fā)的挺好整出來的為什么不好呢？下面讓我們具體來看看吧！
面發(fā)的挺好，這只是蒸饅頭的第一步，還有下面4個步驟沒有把握好：
發(fā)好的面由于忽略了細(xì)節(jié)，缺少“揉”面環(huán)節(jié)，只是發(fā)了面，用了酵母，看起來也發(fā)起來了，實際上，耽誤事的是沒有揉面，蒸出來的饅頭，看起來個頭小，甚至“發(fā)死”。根本體會不到餳面、揉面后蒸出饅頭的暄軟、白胖。
①為什么沒有揉面？
一般人認(rèn)為現(xiàn)在發(fā)面容易了，面粉加上酵母，沒什么難的，揉不揉都是蒸饅頭；也有人認(rèn)為，沒必要費二遍事兒。
②為什么要揉面？
面粉在發(fā)酵過程中，面團的內(nèi)部會生大量的二氧化碳，通過揉面排氣，把氣泡擠出去，從外向里，多方向的反復(fù)揉，一般揉10分鐘左右即可。揉過長時間饅頭不暄，有的像“杠頭”，太硬。
①為什么沒有二次餳面？
初學(xué)蒸饅頭的人，特別不耐煩這個環(huán)節(jié)，認(rèn)為不必要，或者蒸饅頭時急著上鍋蒸，三下五除二直接做出饅頭劑子，簡單揉成型立馬入鍋中蒸。也有把面揉成條，用刀切刀切饅頭后直接入鍋蒸的。
②怎么二次餳面？
二次餳面，就是給發(fā)好的面，來一個二次發(fā)酵。制成饅頭生胚后，還要放到比較溫暖的地方（陽光下、暖氣旁、溫水蒸鍋里），蓋上保鮮膜或鍋蓋，進(jìn)行二次餳發(fā)10分鐘左右，讓饅頭變輕變大，這樣蒸出來的饅頭才更加暄軟。
我們?nèi)嗪谩h好、做好的生饅頭，壞在直接放入沸水鍋中蒸，生饅頭瞬間受熱，也能出現(xiàn)塌陷死皮現(xiàn)象。
蒸饅頭采用冷水上鍋可以避免蒸出的饅頭發(fā)死。冷水上鍋饅頭隨著水溫逐漸上升受熱均勻，還可繼續(xù)發(fā)酵，不會發(fā)生饅頭發(fā)死的情況。
蒸饅頭時間到了后，打開鍋蓋的速度太快，應(yīng)該是“燜”5分鐘再“起鍋”。
過去我常犯這個毛病，蒸饅頭定時一到，立馬掀開鍋蓋，弄的饅頭看起來“抽抽巴巴”的，眼看著饅頭慢慢的“塌”下去，成了發(fā)死的饅頭，像被冷水激了似的。
因為開鍋蓋早，把饅頭蒸死了，太可惜，毀在最后“一公里”了。
總結(jié)一下：要想蒸出來的饅頭不“發(fā)死”，掌握以上4個步驟，記住兩個10分鐘，一個5分鐘，二次揉面、餳面各10分鐘，蒸饅頭時間到了，停火再燜5分鐘。
一般都是用冷水下鍋。
在蒸饅頭的時候，我們都忽略了饅頭要用熱水還是冷水，正確的是要用冷水，因為在加熱的時候，溫度慢慢上升，酵母在受到溫度加熱的時候，也會使饅頭蓬松起來，不會因為溫度太高，使酵母菌失效！
蒸好饅頭不揭蓋！
饅頭蒸熟后如果立即開鍋，鍋蓋上的水蒸氣滴在上面，會使饅頭表面回縮，影響外形和口感。你等蒸好后過3-5分鐘再開鍋試一下，另外在開鍋的時候先把鍋蓋轉(zhuǎn)幾圈，讓水蒸氣沿著鍋沿流下來，這樣饅頭就不容易回縮了。
1、面團發(fā)至2倍大，如果發(fā)的過大影響2次發(fā)酵，面團出現(xiàn)蜂窩是發(fā)酵好的表現(xiàn)。酵母發(fā)酵時間過久以及老面頭發(fā)酵，要用溫水溶解適量堿面，分次加入面中揉勻去酸發(fā)酵。
2、面發(fā)好后，要揉面排氣，再次醒發(fā)10分鐘，才能揉饅頭，不能直接揉饅頭，這樣做出的饅頭比較蓬松。
3、面要揉透，特別是想做出很多層的高莊饅頭。
4、揉好的饅頭不能直接上鍋，要醒發(fā)10分鐘再上鍋。否則饅頭發(fā)的不好。
5、饅頭冷水上鍋，不要開水上鍋，容易把饅頭蒸死。煤氣灶火力不要太大，中火至大火之間，30分鐘即可。煤氣灶火太大也容易把饅頭蒸死。
6、現(xiàn)在很多人家都沒有籠布了，用刷子在蒸屜上刷油，也可以。
7、煤氣灶熄火不要立即打開鍋蓋，揭饅頭，鍋蓋悶5分鐘后，再揭饅頭。最好把饅頭反過來放在透氣的物件上涼透，再裝塑料袋里，不然饅頭容易回縮。
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