灌的臘腸發(fā)柴怎么回事 如何避免臘腸發(fā)柴

臘腸變柴怎么回事？灌臘腸瘦肉太多肥肉太少也會柴，拉長柴的話，你可以把肉絞的細一點，然后肥肉的比例占比多一點，這樣就不會柴。曬制也很重要，下面具體看文章了解一下吧！

灌的臘腸發(fā)柴怎么回事

臘腸發(fā)柴，其實是瘦肉多了肥肉少了。瘦肉越多，太陽再曬，臘腸又硬又柴，口感極差。下面跟大家簡單介紹臘腸的做法：

灌臘腸的豬肉要有肥有瘦，按照肥3瘦7的標準吧。把灌好的臘腸掛在有太陽處暴曬兩到三天，再掛在干燥通風處（比如自家的陽臺上）風干五到十天左右，臘腸變暗紅色，腸衣變皺，就可以食用了。不要一直在外面掛著曬。

如何避免臘腸發(fā)柴

灌腸：拌好的肉不要馬上開灌，讓它靜置一小時再灌。一邊灌一邊用大號逢衣針在腸外均勻扎一些眼，以排除腸菅內(nèi)余氣，增加臘腸內(nèi)容物密度，加快灌腸速度。

灌腸完畢用溫水清洗一下腸外壁，不僅可使其外觀整潔，腸壁受熱后遇冷收縮還使其更貼近腸內(nèi)容物。

緊致又有針眼的臘腸通風透氣，加快了水份排除，使臘腸晾干時間縮短，減少了肉質(zhì)變"柴"的機會

避免太陽曝曬，以防臘腸外面猛烈受熱而收縮變形，而內(nèi)部因含鹽份的高滲作用水份不易排出，造成內(nèi)外肌肉收縮程度不一致，也是臘腸肉質(zhì)變"柴"原因之一。

當臘腸經(jīng)過七至十天左右（視天氣而定丿晾制好后，應該收入冰箱或者用甕封起來保存。需要提醒的是，按照習俗臘腸的保質(zhì)期最好不超過次年五一節(jié)（冰箱保存可稍長時間），如果過了端午節(jié)，大概沒"柴"的臘腸也變“柴"了。

灌臘腸要注意什么

1. 肉要肥瘦相間，我一般會按照1：1的比例，就是一半瘦肉一半肥肉，這樣曬出來的臘腸不油不柴剛剛好

2.如果沒有專業(yè)的絞肉機，自己切的話，要切成片，不要切成小塊，因為片更容易入味

3.如果是自己調(diào)味，聯(lián)系加多些高度白酒，少量橘子皮碎，橘子皮要先用鹽水泡一泡洗凈，切成很細的碎末，加進橘子皮的臘腸有一股清香味

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大塊的肥肉一定要先剔除來切成細丁，灌湯時與瘦肉分散均勻進入。這是保證不柴臘腸的關鍵之一。油可以鎖住水份，肥瘦分布均勻，防止晾干后瘦肉多的地方肌纖維過度收縮變"柴"；另外脂肪遇冷變硬，如果不切細，在晾干過程中大塊變硬的肥肉會將腸管頂穿。