鮮牛肉排酸是什么意思？很多在做牛肉這道菜譜時，都不知道還需要排酸。那么，鮮牛肉排酸是必須的嗎？鮮牛肉排酸后為什么會出水？第一次不知道怎么做的朋友們，可以看看本站提供的介紹。
牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
與溫度沒有太大關系（在不冰凍的前提下），牛肉出水是因為牛肉中70%是水（國家標準中的控制標準），因此牛出水是正常的。有兩種情況出水會相對較小，熱鮮肉（沒經過排酸的牛肉），這種牛肉表面氧化（一般顏色較暗）、風干，形成保護膜，所以出水較少；另一種情況是肉表面筋膜不破壞，出水較少。在超市的冷鮮肉放置一段時間都會出水，這很正常。
很多人認為剛宰殺出來的牛肉是最新鮮的，但其實不然！
牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，對人無害，但會影響牛肉風味，因此必須將牛肉進行冷卻排酸處理！
1、加強肉的口感，味道鮮嫩
2、改變肉的結構，有利于人體消化吸收
3、減少肉中的有害物質含量
4、低溫可避免微生物對肉質的污染
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