蛋糕是比較常見的一種甜點，它的口味比較豐富，味道香甜可口，吃起來松松軟軟的，口感超級很不錯，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕吃。有些人最好的蛋糕會容易回縮，那么蛋糕烤好后怎么回縮了呢？下面讓我們具體來看看吧！
分析一下可能出現的原因，具體如下：
1、蛋白沒打發好
正常打發的蛋白：光滑細膩，用手撈起呈鷹嘴狀，是固態的。（如下圖）
沒有打發好的蛋白：呈液體狀態，會流動。（下圖為蛋白打發太過）
2、打發蛋白時溫度過高
如果溫度超過40度，蛋白與面糊攪拌時，容易消泡。
（注：消泡指蛋白泡沫變小、回縮。）
3、蛋白與面糊攪拌太久
打發后的蛋白在與面糊攪拌均勻時，攪拌太久，擱置時間太長，導致消泡。
1、蛋糕進爐烘烤時，烤爐溫度太低。
2、烘烤蛋糕的時間不夠。
3、蛋糕在烘烤時，爐門被打開，且打開時間過長。
4、烘烤蛋糕時，過早轉爐，蛋糕還未定形，容易塌陷。
5、烘烤時，爐溫太高。下火太高，蛋糕膨脹太快，底下容易空心。
1、出爐以后，蛋糕沒有被振動排氣。
在烘烤完后，蛋糕體內會有多余的水分和氣體。蛋糕出爐后，必須通過振動烤盤，把多余的水分和氣體排出。
2、如果是用模具的蛋糕胚，模具沒有清潔干凈，有油漬或出爐沒有倒扣，也會塌陷。
如果沒有上述問題，那么就是配方問題了，一般有以下幾點：
1、配方中的水含量過高
2、配方中蛋黃多
3、面糊中面粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整體配方的蛋、水、面粉與其他干果類的比例不恰當。
一般來說，避免了上面提到的那些問題，蛋糕出烤箱后就不會縮。
現在，以巧克力蛋糕胚為例，講一下如何制作一個不會縮、不塌陷的蛋糕。
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米淀粉50g、蛋黃225g
二、流程
（一）準備好B部分的面糊
1、準備一個直徑35厘米左右的不銹鋼盆，將水、三花淡奶、糖放在一起，用打蛋器將糖攪化。
2、將過篩后的面粉與可可粉、玉米淀粉一起放入盆中，拌成面糊。（注：面粉過篩后，與水拌勻不會有顆粒）
3、最后放入蛋黃拌勻即可。
（二）制作A部分
1、高速打蛋白
將蛋白 、塔塔粉、鹽放入干凈的打蛋桶中。（注意：打蛋桶一定要干凈、干燥，否則會影響蛋白的打發。）開啟機器，高速將蛋白打至有細密的小泡泡，而且有膨大狀態。
2、拌糖
機器轉中速，放入糖，拌至糖溶化。
3、蛋白打至鷹嘴狀
糖溶化后，轉高速一直將蛋打至膨脹，蛋白呈鷹嘴狀，這時蛋白完成。
4、低速除蛋白氣泡
將機器轉低速，消除蛋白中多余的大氣泡，停機。
5、拌勻蛋白與面糊
先取三分之一的蛋白與準備好的B部分面糊拌勻，再將拌勻后的面糊與剩下的三分之二蛋白拌勻。
6、放入模具
將步驟5拌勻后的面糊，放進準備好的模具中，八成滿即可，輕輕振動模具。
7、進爐烘烤
烤爐一定要提前預熱到指定爐溫：以上火170度、下火140度，37分鐘左右就熟了。
可以用竹簽測試，竹簽插入蛋糕中，拔出竹簽上面不沾面糊，蛋糕就熟了。
注：
（1）此爐溫以三麥電爐平爐為例。不同品牌的烤爐，溫度會有差別，但大致相同。
（2）烘烤時，如果蛋糕膨脹太快，那是下火高，要降下火，同時用竹簽在蛋糕表面扎幾下，排氣。
（3）如果表面上色太快，降上火，同時半開爐門，或表面鋪上紙。
8、出爐振動模具
出爐后，用力振動模具，然后倒扣在涼架上，直到蛋糕完全冷卻，就可以脫模完成了。
第一、做好的蛋糕應立馬倒扣，涼透以后再脫模。
第二、使用之前把模具的內部完全擦拭干凈。
第三、面糊攪拌一定要充分，手法要快，不能夠面糊消泡。
第四、面糊攪拌順滑，不要攪拌過度。
第五、蛋白打發完全，打蛋頭蛋白提起來呈到三角狀。
第六、出爐前拿牙簽兒去插進蛋糕里面，如果前端沒有蛋糕屑，說明蛋糕烤熟，才可以出爐。
建議：
八寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤50分鐘左右，
六寸蛋糕上火150°，底火168°，中層烤40分鐘左右，
具體時間一定要參照自己的烤箱，風爐和平爐烤制時間也不一樣，這個時間是平爐時間。
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