肉絲為什么炒出來很硬 肉絲炒出來有點(diǎn)硬怎么回事

我們都知道，豬肉的吃法有很多，炒肉絲就是其中比較常見的一種吃法，它可以搭配各種各樣的食材，比如青椒、蒜苗、千張等等，味道都很不錯，深受人們喜歡。那么炒出來的肉是為什么吃硬的呢？下面讓我們具體來看看吧！

肉絲為什么炒出來很硬

1、肉絲水分少

飯店的肉絲，肉片、肉柳、肉條、肉丁、肉餡等為什么能水嫩嫩的？其實(shí)在于“打水”，也即是給肉補(bǔ)充水分，如此一來口感就不會干癟癟的。那么是不是打水越多，肉絲就很嫩呢？不是的，要看是什么肉，比如牛肉的密度高和粗纖維長而粗，吃的水相對多些，而里脊肉的粗纖維沒有粗，因此打入的水應(yīng)當(dāng)適量減少，否則后續(xù)也會吐出來。簽于現(xiàn)在的市場上里脊肉質(zhì)量殘差不齊，有的買回來時，或多或少被商家提前注水了，這類是很難后續(xù)再打入水的。

解決方案：購買時要注意挑選，表面稍微干燥的，色澤稍深的里脊肉為宜。其次要里脊肉切完絲之后，放入大碗中，加入生抽、蠔油等調(diào)味料拌均勻，再多次少量加入水淀粉，順時鐘攪拌，剛開始比較輕松，后續(xù)阻力會逐步上升，因?yàn)榘l(fā)生了反應(yīng)，肉絲變得有黏性，用業(yè)內(nèi)話叫做“起膠”！只有起膠上勁的肉絲，才能吃進(jìn)所有的水分和調(diào)味料，以及保證后續(xù)不會泄水。

注：1斤肉絲加入2~3兩的水淀粉。那么水淀粉是什么呢？即是干淀粉和水的比例是1：3勾兌而成的。

2、纖維的性質(zhì)

里脊肉的纖維雖不比牛肉，但也要逆向著切，也即是下刀時與里脊肉的紋理是相反的，才能縮短粗纖維的體積，減少咀嚼感。再者就是用嫩肉粉腌制，破壞肉絲粗纖維。但這是飯店的操作手法，在家不推薦此法，我們可以通過攪拌肉絲上勁來達(dá)到相同的效果。

注，攪拌肉時不可左右胡亂拌，而是要朝著一個方向，能加快肉絲起膠的速度。

3、熟度超標(biāo)

肉絲炒越久水分揮發(fā)越多，一旦稍有不慎，肉絲脫水過多就會發(fā)硬發(fā)柴等現(xiàn)象。

解決方案：

（1）滑油法：飯店版的操作方法是，腌制過的肉絲先滑一遍油，大慨七成熟時，撈出控油。然后炒香青椒絲后倒入肉絲，調(diào)味翻炒均勻即可出鍋，全程一氣呵成。減少了肉絲炒制時間，熟度巧到好處，吃起來自然嫩滑。但在家不想用半鍋油來滑炸肉絲，擔(dān)憂剩下的油不好處理，這么辦？有其它方法么？

答案是有的，而且非常簡單，可分為兩種。

（2）浸泡法：起鍋燒熱，然后油的用量放比平時炒菜的多個一倍，將油溫升至五成熟，轉(zhuǎn)小火倒入肉絲，用筷子快速滑散，避免肉絲粘連一起，從而導(dǎo)致受熱不均勻。注意火候要小，用油溫?zé)岫葘⑵洹敖荨笔旎?，等肉絲顏色脫離了生肉色，變成灰白色時，馬上撈出備用。后續(xù)青椒差不多炒熟，再倒入翻炒幾下，肉絲熟度剛好，不過火的肉絲吃起來口感必然是鮮嫩的。

（3）滑炒法：起鍋燒熱，放入適量的油潤鍋倒出，這一步是防止肉絲下鍋粘鍋。然后再到再次加入少許的油，轉(zhuǎn)小火下肉絲，這時火候不能大，不然有的接觸的鍋底的一面立即熟了，等炒到變色時有部分肉絲就過火了。因此，建議保持小火即可，隨著油溫緩慢上升，一邊攪散肉絲，稍微變色馬上關(guān)火盛出。

炒肉絲有什么技巧

1. 在切肉絲的時候一定要順著紋路切成絲，不要把紋路切斷，這樣肉絲在炒的時候就不會容易斷截。如果把紋路切斷那么在炒的時候，肉質(zhì)之間就會分離，這樣炒出來的肉絲就會變的零零散散。

2. 在腌制肉絲的時候，加入淀粉目的是鎖住肉絲中的水分，在肉絲下鍋遇熱的時候，使肉絲表面形成一層保護(hù)層，這樣肉絲中的水分不會析出（控制好油溫）。在腌制的時候加入少許的食用油目的是讓肉絲下鍋炒的時候使肉絲更好的散開，使肉絲不黏成一團(tuán)。

3. 炒肉絲不管是用滑油還是直接下鍋炒，一定要控制好油溫，油溫不能太高也不能太低，油溫過高下入肉絲，肉絲中水分會被炸干吃起來很柴。油溫過低下入肉絲，肉絲中的水分會被析出，炒的時候會導(dǎo)致肉絲粘鍋，最終炒出來的肉絲因?yàn)槿鄙偎謺兊暮懿?。炒肉絲講究大火快炒 快出，控制好肉絲的成熟度，這樣肉絲才會更為嫩滑，切勿小火慢炒。

4. 在炒肉絲的時候，配菜與肉絲要分開炒，肉絲炒至八成熟就要倒出備用，然后再下入配菜炒香炒熟后再下入炒好的肉絲，再大火翻炒就可以出鍋，肉絲與配菜分開炒目的是為了縮短肉絲的受熱時間，這樣可以減少肉絲中的水分流失，使吃起來口感更嫩滑。

肉絲怎么炒好吃

一、食材準(zhǔn)備

豬肉（最好是里脊肉），青椒，姜，蒜，料酒，生抽，食鹽，蛋清，味精，生粉。

二、方法步驟

1.豬肉清洗干凈，切成絲，瀝干水分，放碗里備用。

2.另備碗，加入一個蛋清、生粉、水、鹽、雞精、生抽。

3.準(zhǔn)備好的肉絲放到碗里面，進(jìn)行腌制。（這是肉絲處理的最關(guān)鍵的一點(diǎn)）

4.帶上一次性的塑料手套，用手抓肉絲，把肉絲抓均勻，再腌制15到20分鐘的時間就可以。5.青椒、姜清洗干凈，切絲，蒜切片備用。

6.鍋中加入適量的油，燒到七八成熱的時放姜蒜，爆炒出香味兒；放進(jìn)去腌制好的肉絲，進(jìn)行快速翻炒，加入適量的生抽。

7.肉絲變顏色以后再翻炒，大約一分鐘的時間，倒入青椒絲，快速翻炒，加入味精，最后加入一點(diǎn)淀粉做勾芡。

8.出鍋享受美味。

炒肉絲要注意什么

首先切肉絲需要斜刀切，然后看豬肉的位置，選擇里脊或者外脊，本身就比較嫩。然后注意下面兩點(diǎn)：

第一點(diǎn)：

豬肉切絲之后，需要用蛋清與水淀粉上漿，薄薄的一層芡汁，再加入一些料酒、胡椒粉。

第二點(diǎn)：

豬肉切絲之后，要熱鍋倒入色拉油之后，閉火滑肉絲，等肉絲變白之后再開火，進(jìn)行下一步操作。