烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中間鼓包的原因

我們都知道，蛋糕卷是比較常見的一種蛋糕甜點，它的做法多樣，口味豐富，吃起來香甜可口，口感松軟，很多人都喜歡吃。有的人做蛋糕卷的時候都會發現中間鼓包，那么蛋糕卷中間鼓起來了是什么原因呢？下面讓我們具體來看看吧！

烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法

一、蛋白打發過度

蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷制作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢？

戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的，戚風往往要求要打發到中性發泡到干性發泡（中間任何一個狀態都行），也就是提起打蛋頭，蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行，戚風才能有更好的蓬發力，漲的更高，組織更加細膩柔軟、蓬松。

但是對于蛋糕卷來說，因為要將其卷起來，而且蛋糕卷沒有戚風那么厚，所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。

這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤，也不容易卷開裂，在面糊倒入烤盤之后，晃動幾下烤盤，它自己基本可以流平整。如果打發過度，蛋糕卷就容易鼓包，因為蓬發力太強，而且之后的卷起會變得困難：很容易裂口。

二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻

你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色？沒有拌勻的蛋白，烤完以后還是白色的一塊。如果有，那就可以判斷是這個原因。

而沒有拌勻有兩種可能性：

第一種，如果蛋白打發過度，也很容易造成不易拌勻的情況，肉眼可能看不出來，但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在于面糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在，因此這一團膨脹的非常厲害，跟其他的面糊都不一樣，自然就隆起了。

第二種，害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法，以及，注意各個制作器具的干凈無水無油，其實蛋白霜并沒有想象中的那么“脆弱”。來看翻拌的手法：

即：刮刀從盆的12點鐘方向，劃向6點鐘方向，到底之后兜底將底部的面糊撈起，再自然落下，同時另外一只手將盆轉動180度（去實際操作一下，多練幾次就熟練了。）

最后正確翻拌好的戚風面糊，應該是濃稠的，均勻的，可以呈飄帶般落下。

沒拌勻的面粉疙瘩一般不會在表皮上突起，而是藏在蛋糕體中，掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起，因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。

三、烤箱溫度有問題

你可以將蛋糕卷反過來看一下背面，也就是毛巾面，是均勻的一片色？還是中間鼓包的地方，比其他的地方要淺？如果嚴重的話，甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。

這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高，開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包，非常相似。

那么究竟是什么原因呢？

有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這么說，但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中，整體的膨脹速度大于底部蛋糕面糊的凝結速度，底部還沒有定型，就被“扯”起來，自然就向上凹了。

那么怎么解決呢？如果整體溫度是合適的，那么需要調高底火，讓底部更快速的凝結、粘住，不至于被拉起來。當然，如果整體的溫度就已經偏高了，那么只能調低咯～

還有一種可能呢，是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況，只要不是溫差特別大，其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候，是不是有：一些地方的已經烤上色了，另一些地方甚至還沒熟的情況？

四、關于你的面糊的量

我認為有點過多了。戚風類的蛋糕，不管是哪種模具，都應該最多裝到7分即可，因為它的膨脹力真的很強。多余的面糊，往往沖出模具的制約之后，形狀就會變得稀奇古怪，你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂：這多半都是面糊太多導致的。

蛋糕卷的制作技巧

首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先過篩備用，這個步驟是盡可能把面粉過篩變細，避免顆粒狀的面粉出現，這在后面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。

第二步，打蛋白的過程，一定要控制好蛋白的打發程度，分三次加入白糖，把蛋白打至長彎鉤，然后再把蛋白三分之一倒到蛋黃中稍微攪拌，然后在把攪拌好的倒入剩下的蛋白中攪拌，攪拌過程中一定要均勻，但是不能過度攪拌，避免消泡的出現。

蛋糕卷中間鼓泡的出現可能是攪拌過程中蛋白和蛋黃沒有充分混合。

第三步，把攪拌好的混合物倒入模具中，用刮刀磨平整形，然后適當的提起模具盤在桌面震蕩，使混合物中的氣體排出，這樣烤出的蛋糕會減少內部的空心。

蛋糕卷的做法

準備原料：雞蛋3只，牛奶30克，糖：蛋白30克，蛋黃10克，油25克（玉米油最好），低筋面粉40克

1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開，放蛋白的盆子得保證是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋（這樣可以去除蛋腥味）放冰箱備用。

2、再找一個盆，放油、糖、牛奶，攪拌均勻后，加入低筋面粉，繼續攪拌均勻，最后加入蛋黃，這是后蛋法，這樣做蛋糕會很柔軟。

3、把蛋白拿出來，用電動打蛋器打發，準備好30克白糖在旁備用，第一次打到盆里全是大泡泡的時候加一點白糖進去，沒有特別規定的克數，先少加一點，繼續打發；打到全是細小泡沫，而且蛋白變多的時候加第二次糖，繼續打；打到有紋路了，變成象牙白了，把糖全放進去，繼續打，打到蛋白變厚，這時候放慢速度，不時地停下打蛋器，拎起來看看蛋白的狀態，一直打到有大的彎彎的角的時候，就打好了。

4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里，畫“Z”字攪拌，或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黃里，跟之前一樣攪拌后，把攪拌均勻的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同樣的方法攪拌均勻就好了。

5、把方形烤盤里墊上油紙，把面糊倒進去，震幾下去汽泡，放烤箱烤。上下火170度烤20分鐘就好了。

6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各種果醬，涂厚一點，這樣卷起來會飽滿，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起來做原味蛋糕卷。有的人喜歡用搟面杖輔助卷，而我喜歡直接用手卷，這樣更實在一點。把卷卷好后，用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型，再拿出來切塊就可以享用了。