發(fā)糕口感粗糙沒(méi)彈性怎么回事 怎么防止發(fā)糕口感粗糙沒(méi)彈性

發(fā)糕是生活中比較常見的一種美食小吃，它的味道香甜可口，口感軟軟糯糯的，吃起來(lái)超級(jí)棒，深受人們喜歡，很多人都會(huì)經(jīng)常吃發(fā)糕，尤其是早上吃早餐的時(shí)候。有些人會(huì)自己在家做發(fā)糕，那么發(fā)糕做出來(lái)口感粗糙沒(méi)彈性怎么回事呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

發(fā)糕口感粗糙沒(méi)彈性是什么原因

1、發(fā)糕發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足，都容易引起發(fā)糕的組織粗糙。發(fā)酵不足，發(fā)糕無(wú)法達(dá)到理想的蓬松程度；發(fā)酵過(guò)度，則可能造成凹陷、塌陷、氣孔粗大、口感發(fā)酸等情況。

2、發(fā)糕蒸的時(shí)候，進(jìn)入太多的水汽，容易導(dǎo)致發(fā)糕塌陷、無(wú)彈性。嚴(yán)重的還會(huì)燙死酵母，讓發(fā)糕無(wú)法形成蓬松的口感。

3、發(fā)糕沒(méi)有蒸熟，容易導(dǎo)致發(fā)糕內(nèi)部粘濕，整體彈性不足。

4、配比的問(wèn)題，好的配比是發(fā)糕好吃的一個(gè)重要條件，這個(gè)需要不斷去摸索。

5、發(fā)糕材料攪拌過(guò)頭，面粉起筋，引起發(fā)糕口感粗糙。

怎么避免發(fā)糕口感粗糙沒(méi)彈性

1、認(rèn)真做好發(fā)糕的發(fā)酵，一般以發(fā)酵至原來(lái)的兩倍體積為準(zhǔn)，發(fā)酵的時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度不同而又所區(qū)別，主要看狀態(tài)。冬季發(fā)酵可以放在發(fā)酵箱、烤箱、蒸鍋等密閉溫暖有濕度的空間發(fā)酵。

2、發(fā)糕蒸的時(shí)候，可以蓋上保鮮膜，避免太多的水汽進(jìn)入，以免影響發(fā)糕的蓬松長(zhǎng)高，從而對(duì)口感有影響。

3、蒸熟發(fā)糕，蒸完以后再燜幾分鐘出爐。全程大火蒸，保持火力！

4、合理的發(fā)糕配比，嘗試過(guò)幾次覺得不錯(cuò)的發(fā)糕配方就可以保存使用。

5、發(fā)糕材料攪拌均勻，至無(wú)干粉、粘稠的面糊狀即可。（米發(fā)糕的狀態(tài)除外）

發(fā)糕怎么做香軟可口

面粉的配置與玉米面的選擇

玉米面與白面的配置比例為1:0.3，如果白面加入的過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致發(fā)糕出現(xiàn)發(fā)粘的現(xiàn)象。而玉米面的使用，我們最好選擇顆粒比較小的那種玉米面，在我們這里，大多會(huì)選擇使用“小碴子”二次加工而成的玉米面，“小碴子”就是顆粒比較粗的玉米面，它不是用整顆玉米粉碎而成的，是使用精選玉米粒加工出來(lái)的，沒(méi)有玉米芯，質(zhì)量非常好，用“小碴子”二次加工而成的玉米面，顏色金黃，玉米面的味道很濃。

發(fā)酵方式

在制作玉米面發(fā)糕時(shí)，白面與玉米面要同時(shí)發(fā)酵，現(xiàn)在已經(jīng)很少使用“老肥”作為發(fā)酵劑了，我們可以使用酵母來(lái)做面引，酵母的用量與發(fā)酵白面相同，面粉與酵母的比為:100:1.5_2.0左右，酵母不要放置過(guò)多或者過(guò)少，必須要按照比例放置，否則會(huì)影響面粉的發(fā)酵效果，在發(fā)酵面粉時(shí)，可以加入少量的白糖，這樣可以使制作出來(lái)的發(fā)糕更加香甜，同時(shí)也可以讓面粉發(fā)酵更加蓬松。

發(fā)面的方式

在制作發(fā)糕時(shí)，需要比發(fā)酵白面時(shí)多加一些水，這樣可以使玉米面多吸收些水分，以免出現(xiàn)玉米粉口感粗糙的狀況發(fā)生，所以要讓面團(tuán)和制的軟一些，而和面手法，也不是揉搓面團(tuán)，而是用筷子攪拌，最后將面團(tuán)抓捏均勻即可。

面團(tuán)醒制

在面團(tuán)發(fā)酵好以后，不要去揉搓面團(tuán)，而是采用“扎面”的方式進(jìn)行操作，“扎面”就是用手攥拳用力下壓，這樣可以破除掉面團(tuán)的橫勁，從而使面團(tuán)松軟，沒(méi)有太大的筋性。面團(tuán)整理好以后，需要放在溫度高一些的地方，再次醒制半個(gè)小時(shí)，這樣可以使面團(tuán)經(jīng)過(guò)二次醒發(fā)，讓制作出來(lái)的發(fā)糕更加松軟有彈性。

發(fā)糕蒸制

因?yàn)橹谱靼l(fā)糕的面團(tuán)比較軟，所以我們?cè)谡糁瓢l(fā)糕時(shí)，需要用到合適的容器，方形圓形的不銹鋼容器都可以，在容器里面放置一個(gè)濕紗布，然后把和制好的面團(tuán)放在容器中，大火蒸制二十分鐘左右即可成熟了。