我們都知道，蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點，它的做法比較多，口味比較豐富，吃起來很不錯，深受人們喜歡，有些人還會在家做蛋黃酥吃。那么蛋黃酥做出來皮很硬是什么原因呢？下面讓我們具體來看看吧！
如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：
水油皮需要經過反復折疊、搟開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。
造成水油皮筋性不好的主要原因：
①水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。
②水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次搟開，如果沒有醒發，就容易出問題。
③搟的時候太用力，搟酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。
除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。
蛋黃酥的制作最好就是用已經腌制45天以上的生的咸鴨蛋直接敲出蛋黃，經過白酒去腥消毒，然后進烤箱烘烤一定時間，出爐再噴酒去腥。
這里的關鍵點是腌制足月，然后敲出來的蛋黃就是紅的，硬的，這樣保證到咸鴨蛋的咸味達到要求，硬的就保證蛋黃酥的形狀比較好看。
1、咸蛋黃可以先在白酒里滾一圈，可以去腥增香
2、紅豆沙按成扁餅，包入咸蛋黃，虎口守緊，再用雙手搓圓，當蛋黃酥的餡料。
3、豬油（冬天要用溫水軟化），夏天的話豬油軟化的樣子就可以，加糖粉在盆里攪拌，可以用手動打蛋器充分攪拌均勻。加入過篩的低筋面粉，用刮板把所有的材料都攪拌均勻。活成面團，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，這樣保證不會搟破。裹上保鮮膜醒一個小時，夏天可以進冰箱啊。
4、做油酥，小盆放豬油，篩低粉，用手一直捏勻，在案板上一直按壓，按壓成一塊均勻的油酥面團。裹上膜醒一個小時，夏天還是可以放冰箱里。
5、水油皮一份，按扁，加入油酥面團，虎口收口，制成圓團，醒20分鐘，夏天也是要進冰箱里，是面團去冰箱，不是人進去冰箱里面啊。
6、取團面，搟成舌頭卷成來，醒20分鐘，再搟成舌頭卷起來，醒面20分鐘，然后面按成團，搟成圓片，把紅豆餡料放到餅皮里，虎口收口，收緊口防止露餡兒。
7、蛋黃酥收口朝下，放烤盤里，表面刷上蛋液。頂部灑上白芝麻。
8、烤箱180度預熱，180度上下火，烤25分鐘，表面金黃即可。
1.使用的咸蛋黃建議還是用整個生咸蛋剝出來的好，有時買現成袋包一個個的咸蛋黃口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也許是添加了什么防腐之類的東西影響了口感)。
2.烘烤時間還有烤箱的溫度都是參考數值，因為每一個烤箱的性能不同所以溫控也不一樣，這點要注意了。
3.蓮蓉餡還是買現成的好，又方便又好吃，自己做比較麻煩而且容易氧化變黑會影響外觀。
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