春季頭刀韭菜也被農村人稱為“初春四鮮”之首，更有：頭刀韭，謝花藕，新娶的媳婦頭一摟這樣的說法，雖然是流傳的俗語，但更體現出頭刀韭菜的可貴之處，為什么很多人不愿意吃頭刀的韭菜呢？
第一原因是不舍得吃；這一因素代表的是人性的真善美美
因為頭刀韭菜是最先到來的新鮮蔬菜。按照古代的習慣，都是必須留給老人小孩以及家里地位最高的人食用的。
所以大人不是不愿意吃，而是不舍得吃。看著老人和孩子大口的吃著新鮮的韭菜炒的雞蛋，那種心里的甜蜜感有多強烈？特別是在前二三十年，家里都是缺吃少穿的時候，頭刀韭菜更是春荒時難得一見的珍貴；
第二原因是不敢吃；而這一因素自然代表的是人性的假惡丑
如果你去農村的話，你會發現即使是蔬菜大戶，家里面也會特意留一塊地種各種蔬菜。為什么呢？在最近10多年，韭菜從一種不會噴灑各種農藥的有機健康綠色菜，轉化成一種毒王菜。
因為病蟲害的猖獗，會往韭菜根部大量的滴灌各種劇毒農藥。所以現在韭菜的農藥殘留是最多的，也是最毒的。而且更為致命的是你根本就洗不掉，因為它都被根吸收而儲存在內部了。而頭茬韭菜我是在土里埋了一冬天啊，這不就是毒上加毒了嗎？
且來說說頭刀韭菜與二刀韭菜的區別吧。頭刀韭菜也就是韭菜長出來之后第1次收割，這時候的韭菜最有韭菜味，它的根是紫色的，韭菜葉是翠綠翠綠色的，用它來包餃子最新鮮好吃。前幾天我們家就在門前的小地里割了頭刀韭菜，切了豆腐干，放了些蝦仁和扇貝丁一起調餡，包出來的餃子那叫一個新鮮好吃，簡直就是一絕。
那二刀韭菜又如何呢？一般情況下二刀韭菜，就不如頭刀韭菜的味兒那么濃重了，涼地的韭菜還好，大棚韭菜看起來根發白，葉子也略微有些發黃，再往后幾刀更是吃起來像吃草，絲毫感覺不到是在吃韭菜。
再割了頭刀韭菜后要及時施肥，不然肥料跟不上，韭菜就沒有營養，也就長不好。但是切記不能立馬澆水，否則水倒灌入根部混著泥土，把韭菜芽就灌注了，韭菜就不長了。
然而二刀韭菜就是經過頭刀韭菜收割以后，后面再收割幾輪的韭菜。這里的“二”是一個概數，它表示可以是收割兩輪、三輪或者是四輪的韭菜。其實頭刀韭菜在大部人看來還是非常喜歡吃的，它的粗纖維沒有二刀韭菜那么多，而且對于腸胃不好的人來說，也明顯沒有那么大影響。
在農村初春的韭菜其實是最好吃的，也最富有營養的。人們因此才有“一月蔥、二月韭、男不離韭，女不離藕”。說明目前農歷二三月的九寨，其實是最受人們歡迎的。
雖然說“頭刀韭菜”一直是韭菜賣家吆喝的賣點，不過只要科學澆水施肥，二刀韭菜吃起來也還是不錯的，對于頭茬韭菜和二刀韭菜，農夫的理解是開春以后采收的第一茬韭菜，而二刀韭菜就是指當年割的第二茬韭菜。在農村里流傳著“頭茬韭菜，二刀肉”的說法，也就是第一茬的韭菜是最好吃的，而豬被殺了以后，第一刀割下來的肉也是最美味的。
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