空心菜是我們常吃的一種綠色蔬菜，營養豐富，對身體也是非常好的。空心菜的莖稈是中空的，這也是它的特色，所以吃起來特別的脆嫩。不過我們在處理空心菜的時候，最好直接用手擇菜，避免用刀去切，以免后續炒菜時顏色變黑哦。
這是因為空心菜遇到鐵制品會氧化，所以用鐵制菜刀切的空心菜在烹炒時會變黑。我們直接用手擇菜就好了，先擇掉發黃發爛的葉子，然后掐掉空心菜根部，再根據情況將空心菜掐成小段，這樣炒出來的口感更好。
不用摘掉菜葉，空心菜吃的就是它的莖稈和綠葉，所以空心菜的葉子也是可以一起炒著吃的，口感非常的細嫩，也不會特別影響菜肴的品相。而且葉子也含有豐富的營養元素，對身體也好。具體看個人喜好，有的空心菜莖稈比較粗長，也可以把菜葉單獨摘出來炒一個菜。
空心菜應選擇全株，無根須，無黃葉或破損水傷，葉子越綠越新鮮。葉子越寬，越新鮮，越嫩。同時要選擇那些沒有黃斑、莖不能太長、沒有爛葉、枯葉、沒有病蟲害的。
莖管底部的切口應無腐爛或變色。如果太干或缺乏水分，則新鮮度會降低。
口感方面，細管空心菜口感細膩；粗管的空心菜口感更硬更脆。空心菜應該買莖更細、味道更嫩的。
莖管顏色偏綠色的更細嫩，偏白色的更脆。
購買時，靠近并聞一聞空心菜，以防止農藥殘留。如果氣味太濃，市場上大部分都是剛噴完的，不適合購買。
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